THAI CURRY VEGETABLE SOUP

INGREDIENTS

• 2 Tbsp néutral cooking oil
• 2 clovés garlic
• 1 Tbsp gratéd frésh gingér
• 2 Tbsp Thai réd curry pasté
• 1 small swéét potato (about 1 lb.)
• 1 bunch baby bok choy
• 4 cups végétablé or chickén broth
• 13 oz can coconut milk
• 1/2 Tbsp fish saucé
• 1/2 Tbsp brown sugar
• 3.5 oz ricé vérmicélli noodlés

GARNISHES (OPTIONAL)

• 1/2 réd onion
• 1 limé
• Handful frésh cilantro
• Sriracha to tasté

INSTRUCTIONS

1. Préparé thé végétablés for thé soup and garnishés first, so théy'ré réady to go whén néédéd. Mincé thé garlic and graté thé gingér using a small-holéd chéésé gratér. Péél and dicé thé swéét potato into oné-inch cubés. Wash thé bok choy wéll, thén chop into oné-inch strips, séparating thé fibrous stalks from thé délicaté gréén énds. Thinly slicé thé réd onion and roughly chop thé cilantro.
2. Add thé cooking oil to a largé soup pot along with thé mincéd garlic, gratéd gingér, and Thai réd curry pasté. Sauté thé garlic, gingér, and curry pasté ovér médium héat for 1-2 minutés.
3. Add thé dicéd swéét potato and choppéd bok choy stalks to thé pot (savé thé léafy gréén énds for latér) along with thé chickén or végétablé broth. Bring thé pot to a boil ovér médium-high héat, thén réducé thé héat to low and lét simmér for 5-7 minutés, or until thé swéét potatoés aré téndér.
4. Whilé thé soup is simméring, bring a small pot of watér to a boil for thé vérmicélli. Oncé boiling, add thé vérmicélli and boil for 2-3 minutés, or just until téndér. Drain thé ricé noodlés in a colandér and sét asidé.
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